Zawartość
- Pasteryzacja
- Jak dochodzi do zanieczyszczenia mleka krowiego?
- Zakaźne drobnoustroje znalezione w mleku krowim
- Infekcje Bacillus Cereus
- Bruceloza
- Campylobacter jejuni Infekcje
- Coxiella Burnetii Infections
- E. Coli O157: H7 Infekcje
- Listerioza
- Mycobacterium Avium Podgatunek Zakażenia paratuberculosis
- Mycobacterium Bovis Infekcje
- Zakażenia Salmonellą
- Infekcje Staphylococcus Aureus
- Yersinia Enterocolitis Infekcje
- A co z chorobą szalonych krów?
- Jak zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym przez mleko
Pasteryzacja
Profilaktyka chorób infekcyjnych jest powodem, dla którego pasteryzujemy mleko. Możesz dowiedzieć się o metodach i mitach dotyczących pasteryzacji, jeśli zastanawiasz się, czy jest to naprawdę konieczne, po przeczytaniu o ryzyku poniżej.
Jak dochodzi do zanieczyszczenia mleka krowiego?
Tak jak wszyscy ludzie są nosicielami drobnoustrojów, wszystkie zwierzęta też. Czasami problemem mogą być mikroby przenoszone przez krowy.
Niektóre krowy mleczne spędzają większość czasu na pastwiskach, gdzie mają kontakt z różnymi drobnoustrojami środowiskowymi. W innych przypadkach krowy są zamknięte w budynkach, gdzie w bardziej zatłoczonych warunkach bakterie mogą rosnąć i przenosić się z krowy na krowę. Ponadto wiele drobnoustrojów, które są organizmami „komensalnymi” (organizmami, które współistnieją z krowami i nie powodują chorób) można uznać za patogeny ludzkie (są one mogą powodować infekcję u ludzi).
Zakłady mleczarskie mają wiele dróg przedostawania się zanieczyszczających drobnoustrojów. Po pierwsze, jako płyn bogaty w składniki odżywcze, mleko zapewnia idealne środowisko do rozwoju mikroorganizmów. Po drugie, zakłady mleczarskie są pełne obszarów, na których „ruchowi pieszemu” pracowników mogą towarzyszyć mikroby.
Zakaźne drobnoustroje znalezione w mleku krowim
Istnieje wiele różnych drobnoustrojów, które można znaleźć w mleku krowim, a także w produktach mlecznych. Ryzyko wystąpienia wielu z nich, ale nie wszystkich, zmniejsza się dzięki pasteryzacji. Niektóre produkty mogą również znacznie różnić się pod względem ryzyka. Na przykład wiele miękkich serów importowanych (takich jak Brie) nie jest pasteryzowanych i wiąże się z dużo większym ryzykiem infekcji (szczególnie w przypadku kobiet w ciąży) niż sery twarde i pasteryzowane. Przyjrzyjmy się niektórym konkretnym infekcjom, które są związane z mleko.
Infekcje Bacillus Cereus
Bacillus cereus to bakteria wytwarzająca toksyny. Jeden rodzaj toksyny może powodować biegunkę, podczas gdy inny powoduje wymioty. Bacillus cereus zarodniki są odporne na ciepło i mogą przetrwać pasteryzację. Były nawet bardzo rzadkie przypadki związane z suszonymi mieszankami dla niemowląt.
Bruceloza
Brucella to drobnoustrój bakteryjny występujący w niepasteryzowanych produktach mlecznych. Brucella infekcja lub bruceloza jest również nazywana „gorączką falującą” z powodu regularnych nawrotów gorączki związanej z chorobą. Jest to jedna z możliwych przyczyn przedłużającej się gorączki niewiadomego pochodzenia u dzieci.
Campylobacter jejuni Infekcje
Campylobacter jejuni to najpowszechniejsza bakteria powodująca biegunkę w USA, która każdego roku zakaża około 2,4 miliona ludzi. Bakterie znajdują się w surowym mleku i drobiu i mogą powodować krwawą biegunkę oraz skurcze brzucha, które zaczynają się dwa do pięciu dni po ekspozycji. Campylobacter ma zwiększoną szansę wywołania choroby, gdy jest spożywany z mlekiem, ponieważ zasadowe pH mleka neutralizuje kwasowość żołądka, umożliwiając przetrwanie bakterii.
Coxiella Burnetii Infections
Coxiella infekuje różne zwierzęta, w tym zwierzęta gospodarskie i domowe. Mikrob znajduje się w mleku krowim i jest odporny na ciepło i wysychanie. Infekcja wg Coxiella powoduje gorączkę Q, wysoką gorączkę, która może utrzymywać się do dwóch tygodni. Lubić Brucella, może to być przyczyną nieznanej długotrwałej gorączki u dzieci.
E. Coli O157: H7 Infekcje
Plik E coli O157: szczep H7 E coli wiąże się z wieloma epidemiami przenoszonymi przez żywność i często jest przyczyną krwawej biegunki (krwotocznego zapalenia jelita grubego). Często związane z bydłem mlecznym, skażenie mikrobiologiczne surowego mleka i miękkich serów może powodować choroby. Bakteria ta może również powodować zespół hemolityczno-mocznicowy (choroba hamburgera), który charakteryzuje się niską liczbą płytek krwi (trombocytopenia) i może prowadzić do krwawienia i niewydolności nerek.
Listerioza
Listeria monocytogenes jest powszechnym patogenem bakteryjnym występującym w miękkich serach (zwłaszcza serach importowanych) i niepasteryzowanym mleku. Może nawet przetrwać poniżej temperatur zamarzania i dlatego może wytrzymać chłodzenie. Jest szczególnie niebezpieczny dla osób z osłabionym układem odpornościowym, w tym kobiet w ciąży, osób z AIDS oraz osób bardzo młodych i bardzo starych. Listeria jest jedną z infekcji, o których wiadomo, że powodują poronienie, a kobiety w ciąży są około 10 razy bardziej narażone na infekcję.
Mycobacterium Avium Podgatunek Zakażenia paratuberculosis
Mycobacterium avium podgatunek paratuberculosis to szczep mykobakterii, który może wytrzymać pasteryzację i jest związany z rozwojem choroby Leśniowskiego-Crohna, rodzaju zapalnej choroby jelit. Nadal nie wiadomo, czy te bakterie mogą faktycznie zakażać ludzi, a dokładny związek między Mycobacterium avium paratuberculosis a chorobą Leśniowskiego-Crohna pozostaje kontrowersyjny.
Mycobacterium Bovis Infekcje
Mycobacterium, przyczyna „konsumpcji”, to przerażająca choroba wyniszczająca, która najpierw dotyka płuca, Mycobacterium bovis wiąże się ze spożywaniem surowego mleka i był jednym z najczęstszych zanieczyszczeń przed praktyką pasteryzacji. Przypomina gruźlicę (lub gruźlicę), którą mamy teraz, ale jest to inny szczep bakterii. Wysiłki mające na celu zmniejszenie prawdopodobieństwa przenoszenia lub rozprzestrzeniania tego typu gruźlicy przez krowy są powodem, dla którego nie obserwujemy już tej choroby często. M. bovis powoduje gruźlicę u krów i może być przenoszona na ludzi z niepasteryzowanym mlekiem krowim, powodując chorobę bardzo podobną do M. tuberculosis.
Zakażenia Salmonellą
Salmonella Zanieczyszczenie surowego mleka i przetworów mlecznych było w ostatnich latach źródłem kilku epidemii. Objawy obejmują biegunkę i wysoką gorączkę.
Infekcje Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus wytwarza toksynę, która powoduje wybuchowe wymioty i jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych. Zatrucie pokarmowe gronkowcem złocistym nie jest spowodowane zakażeniem bakteriami, ale raczej bakterie uwalniają toksyny do pożywienia, które jest pozostawione w temperaturze pokojowej. Po podgrzaniu bakterie są zabijane, ale toksyna, która jest odporna na ciepło, pozostaje.
Yersinia Enterocolitis Infekcje
Yersinia enterocolitis infekcje są związane m.in. z jedzeniem surowego mleka i lodów. Uważa się, że zanieczyszczenie jest konsekwencją załamania się technik odkażania i sterylizacji w zakładach mleczarskich.
A co z chorobą szalonych krów?
Choroba szalonych krów, znana również jako gąbczaste zapalenie mózgu u bydła (BSE), to choroba atakująca układ nerwowy, wywoływana przez zakaźne białko zwane „prionem”. Spożycie mięsa od bydła z BSE może spowodować przeniesienie choroby. U ludzi choroba ta nazywana jest „pasażowalną encefalopatią gąbczastą” lub „odmianą choroby Creutzfeldta-Jakoba”.
Na szczęście dla przemysłu mleczarskiego i konsumentów mleka zakaźny prion nie został wykryty w mleku zarażonych krów, ani też nie odnotowano przenoszenia go poprzez picie mleka krowiego. Krótko mówiąc, nie można zarazić się chorobą wściekłych krów z mleka.
Jak zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym przez mleko
Poznanie różnych infekcji, które mogą być przenoszone wraz z mlekiem, może być przerażające, ale kilka prostych praktyk może znacznie zmniejszyć ryzyko zarażenia się tymi infekcjami:
- Nie pij surowego mleka. Pij tylko mleko pasteryzowane i inne produkty mleczne.
- Zastanów się dwa razy i czytaj etykiety, robiąc zakupy „organiczne”. Wiele sklepów z żywnością ekologiczną sprzedaje niepasteryzowane produkty mleczne.
- Uważaj na miękkie sery. Niektóre z nich, zwłaszcza te importowane, są niepasteryzowane. Ponieważ infekcje takie jak Listeria zwykle powodują jedynie łagodne choroby u matki, często pozostają nierozpoznane jako przyczyna poronienia.
- Przechowuj produkty mleczne w lodówce w terminie ważności oznaczonym na opakowaniu.
- Nie pozostawiaj żywności, zwłaszcza zawierającej produkty mleczne, poza lodówką dłużej niż dwie godziny (a najlepiej krócej). Należy pamiętać, że toksyny bakteryjne mogą przetrwać pomimo podgrzewania, nawet jeśli same bakterie zostaną zabite.
- Zachowaj ostrożność podczas podróży do krajów rozwijających się, przestrzegaj zaleceń sanitarnych obowiązujących w kraju, w którym się znajdujesz i nie jedz surowych produktów mlecznych.
- Mleko i niepasteryzowane produkty mleczne nie są jedynymi źródłami zatrucia pokarmowego. Zatrucia pokarmowe są prawdopodobnie znacznie częstsze niż sądzi większość ludzi, biorąc pod uwagę, że większość przypadków „grypy żołądkowej” u dorosłych to w rzeczywistości zatrucia pokarmowe.