Zawartość
- Dlaczego arsen gromadzi się w ryżu?
- Osoby na diecie bezglutenowej ze szczególnym ryzykiem narażenia na arsen
- Czy rtęć też jest problemem?
- Co możesz zrobić, aby ograniczyć swoje ryzyko
Jednak badania coraz częściej pokazują, że osoby, które jedzą dużo ryżu - na przykład osoby z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii - mogą być narażone na ryzyko spożycia arsenu, toksycznego metalu, który gromadzi się w ryżu. Badania wskazują, że inne tak zwane metale „ciężkie” - w tym rtęć - również występują w wyższych stężeniach u osób spożywających produkty bezglutenowe.
Informacje na temat arsenu u osób bezglutenowych są niepokojące, mówi Tricia Thompson, dietetyk i ekspert od celiakii i diety bezglutenowej. Thompson, szef serwisu testującego żywność Gluten-Free Watchdog, mówi Verywell, że „dokładnie przyjrzała się” danym, które zebrała wraz z innymi badaczami.
„Jestem przekonany, że spożycie nieorganicznego arsenu wśród społeczności bezglutenowej jest poważnym problemem i zasługuje na naszą uwagę” - mówi Thompson.
Dlaczego arsen gromadzi się w ryżu?
Prawdopodobnie znasz arszenik jako truciznę - w rzeczywistości ma długą historię jako broń maskująca. Ale możesz nie zdawać sobie sprawy, że arszenik, w niewielkich ilościach, występuje wokół nas jako naturalnie występująca część naszej skały i gleby, w wyniku czego można go znaleźć w naszej wodzie, a nawet w powietrzu.
Ponieważ arsen występuje w glebie, rośliny w niej rosnące mogą go pobierać i wchłaniać. Kiedy to zrobią, nie mogą się go łatwo pozbyć, więc ma tendencję do odkładania się w ziarnie, które jest częścią rośliny, którą ostatecznie jemy. Ryż okazuje się być bardziej wydajny niż większość roślin - w tym pszenica, jęczmień i żyto zawierające gluten - w gromadzeniu metali ciężkich, takich jak arsen. Dlatego osoby jedzące ryż, na przykład osoby, które nie jedzą ziaren glutenu , może mieć wyższy poziom arsenu i innych metali ciężkich.
Istnieją dwa rodzaje arsenu: organiczny arsen i nieorganiczny arsen. Naukowcy są zgodni, że typ nieorganiczny jest bardziej niebezpieczny niż typ organiczny. Niestety jest to rodzaj, który zwykle gromadzi się w ryżu. Podobnie jak ryż, nasze ciała nie są zbyt wydajne w pozbywaniu się toksycznych substancji, takich jak arsen, więc ma on również tendencję do odkładania się w nas, co może powodować poważne problemy zdrowotne.
Arsen w większych ilościach może kogoś zatruć, ale arszenik w mniejszych ilościach wiąże się z różnymi rodzajami raka, w tym rakiem skóry, płuc, pęcherza, nerek i wątroby. Jest również związany z problemami sercowo-naczyniowymi i neurologicznymi oraz w rzeczywistości może wpływać na wiele różnych układów organizmu.
Nie da się całkowicie uniknąć arsenu - znowu jest on w naszej glebie, wodzie i powietrzu. Dlatego amerykańska Agencja ds.Żywności i Leków ustanowiła normy bezpieczeństwa dotyczące ilości arsenu, która może występować w wodzie pitnej, i zaproponowała normy dla innych produktów spożywczych, w tym soku jabłkowego.
Osoby na diecie bezglutenowej ze szczególnym ryzykiem narażenia na arsen
Nie ma wątpliwości, że wiele osób przestrzegających diety bezglutenowej je dużo i dużo ryżu w różnych formach: Szybki przegląd alejki bezglutenowej w supermarkecie pokazuje ryż w jakiejś postaci jako składnik około trzech ćwierci gotowej bezglutenowej żywności na bazie zbóż.
Tak więc wraz z rosnącą popularnością jedzenia bezglutenowego naukowcy zaczęli skupiać się na poziomach arsenu zarówno w żywności, jak i ludziach, którzy je spożywają. Thompson jest jednym z tych badaczy - ona i jej koleżanka przeprowadziła ankietę wśród osób z celiakią, aby sprawdzić, ile ryżu jedli co tydzień, próbując oszacować narażenie na arszenik.
Naukowcy odkryli, że osoby z celiakią otrzymują ryż z różnych miejsc, w tym zwykłego ryżu, chleba bezglutenowego na bazie ryżu i przekąsek na bazie ryżu, a większe spożycie może narazić ich na nadmierne spożycie arsenu. „Hipotetyczna osoba spożywająca średnie ilości z każdej kategorii produktu spożywałaby 10 porcji produktów ryżowych tygodniowo” - podsumowuje badanie.„W oparciu o te wzorce spożycia ryżu, niektóre osoby z celiakią mogą być narażone na ryzyko spożycia powyżej dawki referencyjnej Agencji Ochrony Środowiska w przypadku przewlekłego doustnego narażenia na arsen nieorganiczny”.
Inne badanie - to z Mayo Clinic - dotyczyło bezpośrednio poziomu arsenu u osób z celiakią i bez niej, które stosowały dietę bezglutenową. Naukowcy zmierzyli zawartość arsenu w moczu badanych osób, a następnie porównali wyniki z poziomami osób nie jedzących bezglutenowych i stwierdzili znacznie wyższy poziom u osób bezglutenowych, niezależnie od tego, czy mieli celiakię, czy nie.
Czy rtęć też jest problemem?
Ryż jest nie tylko skuteczny w gromadzeniu arsenu: może również zawierać duże ilości innych metali ciężkich, w tym rtęci i ołowiu.
W rzeczywistości badanie Mayo Clinic przeprowadziło również badania krwi w celu określenia poziomów rtęci, ołowiu i kadmu i wykazało wyższe poziomy wszystkich trzech u osób na diecie bezglutenowej, niezależnie od tego, czy miały celiakię, czy nie (im wyższy poziom kadmu nie osiągnął istotności statystycznej u osób bez celiakii, które były bezglutenowe). Dodatkowe badania potwierdziły te badania.
„Osoby na diecie bezglutenowej mają znacznie wyższy poziom całkowitego arsenu i rtęci, ołowiu i kadmu we krwi w moczu niż osoby, które nie unikają glutenu” - podsumowali naukowcy z Mayo Clinic. „Potrzebne są badania, aby określić długofalowe skutki gromadzenia się tych pierwiastków na diecie bezglutenowej”.
To badanie nie dowodzi, że ryż jest winowajcą ekspozycji na metale ciężkie u osób jedzących bezglutenowe, inne produkty również mają wysoki poziom tych pierwiastków. Na przykład sok jabłkowy może zawierać wyższy poziom arsenu, a niektóre ryby zawierają za dużo rtęci. Jednak inna grupa naukowców odkryła, że osoby z celiakią miały wyższy poziom rtęci, mimo że ich spożycie ryb i liczba wypełnień rtęciowych były podobne do tych w grupie kontrolnej. Staje się więc coraz bardziej jasne, że coś w diecie bezglutenowej jest winne, a ryż jest głównym podejrzanym.
Co możesz zrobić, aby ograniczyć swoje ryzyko
Nie każdy, kto przestrzega diety bezglutenowej, je dużo ryżu - ludzie, którzy mają tendencję do unikania pokarmów, takich jak chleb i makaron, powinni być mniej narażeni na ten problem. Ale nie ma wątpliwości, że ci, którzy zastąpili konwencjonalne, bogate w gluten produkty, takie jak chleb i makaron, wersjami bezglutenowymi, mogą spożywać znacznie więcej ryżu, niż zdają sobie sprawę.
Thompson przedstawia zdroworozsądkowe pomysły dla osób, które jedzą produkty bezglutenowe i których dieta zawiera dużo produktów na bazie ryżu:
Osoby na diecie bezglutenowej powinny rozważyć: określenie poziomu arsenu w wodzie pitnej; ocenianie spożycia przez nich ziarna ryżu; pozyskiwanie ryżu z obszarów o niższej zawartości arsenu; gotowanie ryżu jak makaron (w nadmiarze wody); zastąpienie ziarna ryżu komosą ryżową lub innym zbożem bezglutenowym; ocena spożycia przez nich produktów na bazie ryżu; oraz zaprzestanie stosowania otrębów ryżowych, mleka ryżowego i syropu ryżowego.
Oczywiście niektóre z nich będą łatwiejsze do wykonania niż inne. Na przykład niektóre badania pokazują, że gotowanie ryżu w dużej ilości wody, a następnie spuszczanie nadmiaru wody, może zmniejszyć poziom arsenu o 40% do 60%. Pozyskiwanie ryżu z obszarów o niższej zawartości arsenu może być trudniejsze, ponieważ poziomy arsenu są różne szeroko i nie zawsze jest oczywiste, gdzie uprawiano Twój ryż. Cóż, woda może być bogata w arszenik, więc jeśli pobierasz wodę pitną ze studni, możesz kupić zestawy testowe, które pokażą ci, ile arsenu znajduje się w twojej wodzie.
Ale chyba najprostszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby się chronić, jest zastąpienie ryżu w diecie różnymi bezglutenowymi produktami pełnoziarnistymi, takimi jak komosa ryżowa lub kasza gryczana. Jeśli na przykład normalnie gotujesz garnek ryżu do smażenia na patelni, spróbuj zamiast tego dania z innym ziarnem.
Można również znaleźć produkty bezglutenowe, w tym płatki zbożowe, makaron, chleb i ciastka, które zawierają mało ryżu lub nie zawierają go wcale. Oczywiście będziesz musiał czytać etykiety, aby zidentyfikować te produkty, ale to jest coś, co ludzie z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii już wiedzą, jak to zrobić.